Food Cost Oranı Nedir, Restoranda Nasıl Hesaplanır?
Food cost oranı, bir tabağın malzeme maliyetinin satış fiyatına oranıdır; Türkçesiyle malzeme payı. Hesabı şöyle: tabağa giren malzemelerin tutarını KDV'siz satış fiyatına bölüp 100'le çarparsın. Örneğin KDV'siz 260 liraya sattığın bir tabağın malzemesi 83,50 liraysa oran yüzde 32'dir. Geri kalan 176,50 lirayla kira, maaş ve enerji ödenir; kâr da oradan çıkar.
Yayın: 26 Ekim 2026 · Son güncelleme: 26 Ekim 2026
Formül
Food cost oranı (%) = Tabağın malzeme maliyeti ÷ KDV'siz satış fiyatı × 100
İki şeye dikkat et:
- Maliyet, son faturadaki fiyatla. Geçen ayın fiyatıyla hesaplarsan geçen ayın oranını bulursun.
- İki taraf da KDV'siz. Menü fiyatın KDV dahilse önce KDV'yi düş. Lokantada verilen yemek hizmetinde KDV yüzde 10, alkollü içeceğin payında yüzde 20'dir (KDV Genel Uygulama Tebliği, Resmî Gazete, 27 Nisan 2024). KDV dahil 286 liralık tabağın KDV'siz fiyatı 286 ÷ 1,10 = 260 liradır. Faturadaki malzeme fiyatlarını da KDV'siz al.
Adım adım: örnek bir tabak
Aşağıdaki rakamlar örnektir, piyasa fiyatı değildir. Kendi faturandaki fiyatları koy.
Örnek: tavuk sote, 1 porsiyon (KDV'siz satış fiyatı 260 TL)
| Malzeme | Porsiyonda | Alış fiyatı (KDV'siz, örnek) | Temizleme firesi | Porsiyona düşen |
|---|---|---|---|---|
| Tavuk göğsü | 180 g | 220 TL/kg | %10 | 44,00 TL |
| Sivri biber | 50 g | 60 TL/kg | %10 | 3,33 TL |
| Domates | 80 g | 40 TL/kg | yok | 3,20 TL |
| Soğan | 60 g | 25 TL/kg | %10 | 1,67 TL |
| Tereyağı | 15 g | 420 TL/kg | yok | 6,30 TL |
| Pilav (pirinç ve yağ) | 1 porsiyon | 12 TL/porsiyon | yok | 12,00 TL |
| Salça, baharat, tuz | 1 porsiyon | 4 TL/porsiyon | yok | 4,00 TL |
| Ekmek ve yanında salata | 1 porsiyon | 9 TL/porsiyon | yok | 9,00 TL |
| Toplam | 83,50 TL |
1. Tarifi gramıyla yaz. Aşçıdan aşçıya değişen porsiyonla hesap tutmaz. En çok satan beş tabağınla başla.
2. Her malzemenin son alış fiyatını yaz. Faturadaki KDV'siz birim fiyatı kullan; koli ya da kasa fiyatını kiloya, adede çevir.
3. Fireyi ekle. Tavuk göğsü temizlenince 1 kilodan 900 gram kalıyorsa, tabağa koyduğun 180 gram aslında 200 gramlık alımdır: 180 ÷ 0,90 = 200 g. Fireyi atlarsan maliyeti olduğundan düşük görürsün.
4. Topla. Tabağın malzeme maliyeti 83,50 TL.
5. Böl. 83,50 ÷ 260 × 100 = %32,1.
Aynı hesabı KDV'li 286 liraya bölersen %29,2 çıkar ve tabak olduğundan 3 puan iyi görünür. Bu hataya sık düşülür.
Food cost oranı kaç olmalı?
Herkese uyan tek rakam yok. Ne pişirdiğin, porsiyonun ve neyi kaça sattığın oranı değiştirir. Elde yayımlanmış birkaç rakam var:
| Kim söylüyor | Ne diyor | Tarih |
|---|---|---|
| TURYİD Başkanı Kaya Demirer (Ekometre'deki zirve haberi) | 100 liralık gelirin 25–35 lirası hammaddeye gidiyor | 23 Mayıs 2024 |
| Square, ABD (NRA ve Deloitte raporuna atıfla) | Tam servis restoranlar her doların yaklaşık yüzde 32'sini yiyecek ve içeceğe harcıyor | 19 Aralık 2025 |
Türkiye için TÜİK'in ya da bir meslek kuruluşunun yayımladığı resmî bir ortalama bulamadık; yerli rakam bir dernek başkanının konuşmasından. Bu yüzden dışarıdaki rakamı hedef yapma: kendi menünün ortalamasını çıkar, en yüksek oranlı tabaklardan başla.
Tabak oranı mı, ay sonu oranı mı?
Food cost iki türlü hesaplanır ve ikisi farklı şey söyler.
| Tabak oranı | Ay sonu oranı | |
|---|---|---|
| Neyi ölçer | Tarife göre bir tabağın maliyeti | Ay boyunca mutfakta harcanan malzeme |
| Hesap | Tabağın malzeme maliyeti ÷ KDV'siz satış fiyatı | (Ay başı stok + ay içi alış − ay sonu stok) ÷ KDV'siz ay satışı |
| Ne söyler | Fiyatın doğru mu | Çöpe giden, fazla porsiyon, kayda girmeyen çıkış dahil gerçekte ne harcadığın |
| Ne gerekir | Tarif ve fatura | Sayım, fatura ve kasa raporu |
İkisi arasındaki fark mutfaktaki kayıptır. Örnek: tarifte yüzde 32 çıkan menü ay sonunda yüzde 38 çıkıyorsa, aradaki 6 puan çöpe, fazla porsiyona ya da kayda girmeyen çıkışa gidiyor.
Oran neden kendiliğinden kayar?
Menüdeki fiyat yerinde dururken faturadaki fiyat değişir. TÜİK verisine göre gıda ve alkolsüz içecek fiyatları Eylül 2026'ya kadarki bir yılda yüzde 27,62 arttı (TCMB, Eylül Ayı Fiyat Gelişmeleri, 6 Ekim 2026). Bu rakam tüketici fiyatlarından; toptancı fiyatın farklı seyredebilir. Ama menünü bir yıl önce fiyatladıysan ve malzemen bu ortalama kadar pahalandıysa, yüzde 32'lik bir oran fiyata dokunmadan yüzde 41'e çıkar (32 × 1,2762). Hesabı en son ne zaman yaptıysan, o günün oranını biliyorsun. Büyük bir zamdan sonra ve en az ayda bir yeniden hesapla. Tek bir zammın tabaklara nasıl dağıldığını Zam hangi tabağı vurdu? yazısında anlattık.
Sık sorulanlar
İşçilik food cost'a dahil mi? Hayır. Food cost yalnız malzemeyi kapsar. Malzeme ve işçiliğin toplamına ABD'de "prime cost" deniyor; 7shifts'e göre bu toplam genelde satışların yüzde 55–65'i (6 Ocak 2026). TURYİD Başkanı'nın aynı konuşmasında personel payı yüzde 30–35 olarak geçiyor.
İçecekleri de katmalı mıyım? Ayrı hesapla. İçeceklerin oranı yemeklerden çok farklıdır; aynı ortalamaya katınca yemek tarafındaki sorunu gizler.
Garnitürü ve ekmeği katmalı mıyım? Evet. Tabağın yanında giden her şey maliyettir: pilav, salata, ekmek, sos, limon.
Ne sıklıkla hesaplamalıyım? Tabak oranını her yeni faturada ya da en az ayda bir; ay sonu oranını ayda bir, sayımla birlikte.
Gurmion'da bu hesap
Gurmion bu hesabı senin faturandaki fiyatla tutar. Tabağını yazarsın; malzemelerini ve tahmini maliyetini çıkarır. Faturanın fotoğrafını çekersin; kalemler ve fiyatlar okunur, stoğa işlenir, tabağın maliyeti ve malzeme payı aldığın fiyatla kesinleşir. Yeni fatura geldikçe güncellenir. Satış fiyatını sen girersin: Gurmion kasa programına bağlanmaz, satışlarını okumaz, ay sonu kârını hesaplamaz.
Kayıt olmadan denemek istersen porsiyon maliyeti hesaplayıcı tarayıcında hesaplar, e-posta istemez.
Kaynaklar
- TCMB, Eylül Ayı Fiyat Gelişmeleri (TÜİK verisi), 6 Ekim 2026
- KDV Genel Uygulama Tebliğinde Değişiklik (Seri No: 51), Resmî Gazete, 27 Nisan 2024
- Ekometre, "Gastro Ekonomi Zirvesi, ekonomi ve sanatı buluşturdu", 23 Mayıs 2024
- Square, food cost yüzdesi rehberi (İngilizce), 19 Aralık 2025
- 7shifts, Restaurant Prime Cost Guide (İngilizce), 6 Ocak 2026