Zam Hangi Tabağı Vurdu? Malzeme Zammının Tabak Maliyetine Etkisi
Bir malzemeye gelen zam, tabağı o malzemenin tabak maliyetindeki payı kadar vurur. Hesabı: malzemenin tabaktaki payı × zam oranı = tabağın maliyet artışı. Örneğin maliyetinin yüzde 70'i kıyma olan köftede kıymaya yüzde 20 zam gelirse tabağın maliyeti yüzde 14 artar. Kıyma girmeyen mercimek çorbası hiç etkilenmez.
Yayın: 26 Ekim 2026 · Son güncelleme: 26 Ekim 2026
Formül
Tabağın maliyet artışı (TL) = Tabaktaki miktar × (yeni birim fiyat − eski birim fiyat)
Tabağın maliyet artışı (%) = Malzemenin tabak maliyetindeki payı × zam oranı
Zam yüzde 20 diye her tabak yüzde 20 pahalanmaz. Kıymanın maliyetin yüzde 70'ini tuttuğu köftede artış yüzde 14 (0,70 × 20), yüzde 51'ini tuttuğu karnıyarıkta yüzde 10'dur.
Örnek: kıymaya yüzde 20 zam
Rakamlar örnektir. Kıyma 700 TL/kg'dan 840 TL/kg'a çıktı; fiyatlar KDV'siz.
| Tabak | Porsiyonda kıyma | Eski maliyet | Kıymanın payı | Yeni maliyet | Artış | Malzeme payı (önce → sonra) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuru köfte | 150 g | 150 TL | %70 | 171 TL | +21 TL (%14,0) | %50 → %57 |
| İzmir köfte | 130 g | 150 TL | %61 | 168 TL | +18 TL (%12,1) | %52 → %58 |
| Lahmacun | 40 g | 45 TL | %62 | 51 TL | +6 TL (%12,4) | %41 → %46 |
| Karnıyarık | 80 g | 110 TL | %51 | 121 TL | +11 TL (%10,2) | %39 → %43 |
| Mercimek çorbası | yok | 22 TL | %0 | 22 TL | 0 | %24 → %24 |
Tabloya iki yerden bakılır:
- Lira olarak en çok kuru köfte vurulmuş: tabak başına 21 lira. Çok satıyorsa ayın toplamında en büyük kaybı o yazar. Ayda 620 kuru köfte satıyorsan bu zam ayda 620 × 21 = 13.020 lira demektir.
- Yüzde olarak lahmacun da kuru köfteye yakın: tabak başına 6 lira küçük görünür ama malzeme payını 5 puan oynatır.
Resmî rakamlar ne diyor?
TÜİK'in Eylül 2026 verisi, zammın her malzemeye aynı gelmediğini açıkça gösteriyor:
| Grup (TÜİK verisi, TCMB gruplaması) | Eylül 2026, aylık | Eylül 2026, yıllık |
|---|---|---|
| Genel (TÜFE) | %1,84 | %29,73 |
| Gıda ve alkolsüz içecekler | −%0,20 | %27,62 |
| Taze meyve-sebze | −%8,93 | %11,17 |
| Diğer işlenmemiş gıda | %1,58 | %32,59 |
| Ekmek ve tahıllar | %0,65 | %24,52 |
| Diğer işlenmiş gıda | %1,69 | %32,81 |
| Lokanta ve oteller | %1,41 | %29,53 |
Kaynak: TÜİK verisi, TCMB "Eylül Ayı Fiyat Gelişmeleri" raporu Tablo 1, 6 Ekim 2026.
Aynı yıl içinde taze meyve-sebze yüzde 11 pahalanırken diğer işlenmiş gıda yüzde 33 pahalanmış; arada neredeyse üç kat fark var. TCMB aynı raporda, sebze ucuzlarken beyaz etin pahalandığını da not ediyor. Üstelik bunlar tüketicinin ödediği fiyatlar; toptancıdan aldığın fiyat farklı seyredebilir. Yani ortalama tek başına bir şey söylemez: senin mutfağına gelen zam, hangi malzemeyi kullandığına bağlı. Bu yüzden ortalamaya değil kendi faturana bakarsın.
Zam geldi: ne yapmalı?
- Vurulan tabakları sırala. Hem lira hem yüzde olarak; çok satanları üste al.
- Malzeme payı hedefini aşanlara bak. Örnekte kuru köfte yüzde 50'den 57'ye çıktı.
- Seçenekleri tart:
- Fiyatı ayarla. Malzeme payını korumak için yeni fiyat = eski fiyat × (yeni maliyet ÷ eski maliyet). Kuru köfte: 300 × (171 ÷ 150) = 342 TL KDV'siz; yüzde 10 KDV ile 376 TL.
- Porsiyonu ya da garnitürü düzelt.
- Tedarikçiyi karşılaştır, aynı malın başka kalitesine bak.
- Malzemeyi değiştir, tadı bozmuyorsa.
- Menüde öne çıkardığın tabağı değiştir: zamlanan malzemeyi kullanmayan tabakları öne al.
- Tek zamla değil, toplamla karar ver. Aynı ay üç malzemeye zam geldiyse tabağın toplam artışına bak.
Neden gözden kaçar?
Zam faturada tek satırdır. O satırın menüde hangi tabaklara dağıldığını görmek için her tabağın tarifini, gramını ve son alış fiyatını yan yana koymak gerekir. Elle yapılınca çoğu zaman en çok satan iki üç tabağa bakılır, gerisi atlanır.
Gurmion'da
Yeni faturanın fotoğrafını çektiğinde kalemler ve fiyatlar okunur, stoğa işlenir; o malzemeyi kullanan tabakların maliyeti ve malzeme payı aldığın fiyatla güncellenir. Zamlanan malzemenin hangi tabağı vurduğunu sen sormadan söyler. Fiyata sen karar verirsin; Gurmion rakamı önüne koyar.