Menü Mühendisliği Nedir? Yıldız, İş Atı, Bilmece ve Köpek Tabaklar
Menü mühendisliği, menündeki her tabağı iki ölçüyle sınıflamaktır: ne kadar satıldığı ve tabak başına ne bıraktığı. Çok satan ve çok bırakan tabak yıldız, çok satan ama az bırakan iş atı, az satan ama çok bırakan bilmece, ikisi de düşük olan köpektir. Yöntemi 1982'de Kasavana ve Smith yayımladı.
Yayın: 26 Ekim 2026 · Son güncelleme: 26 Ekim 2026
İki ölçü: ne kadar satıyor, tabak başına ne bırakıyor
- Satış adedi: Bir dönemde (en az bir ay) her tabaktan kaç porsiyon sattığın. Bu rakam kasa raporundan gelir.
- Tabak başına kalan: KDV'siz satış fiyatından malzeme maliyetini düşünce elinde kalan para. Kitaplardaki adı katkı payı. Yüzdeye değil, liraya bakılır.
İkinci madde önemli: menü mühendisliği food cost oranıyla değil, tabak başına kalan lirayla çalışır. Malzeme payı yüksek bir tabak, tabak başına en çok parayı bırakan tabak olabilir. Food cost oranı fiyatın sağlıklı mı onu söyler; tabak başına kalan ise kasaya ne girdiğini.
Eşikler: hangi tabak "çok satıyor", hangisi "çok bırakıyor"?
Kasavana ve Smith'in yönteminde iki eşik var:
- Satış eşiği: Her tabağın beklenen payı 1 ÷ tabak sayısıdır; bunun yüzde 70'i eşik sayılır. 7 tabaklı bir grupta beklenen pay yüzde 14,3, eşik yüzde 10'dur. Toplam satışın yüzde 10'unu ya da fazlasını alan tabak "çok satıyor" demektir.
- Kalan eşiği: Bütün tabakların bıraktığı toplam para ÷ toplam satılan porsiyon, yani porsiyon başına ortalama kalan. Bunun üstündeki tabak "çok bırakıyor" demektir.
Karşılaştırmayı aynı grup içinde yap: ana yemekler kendi arasında, çorbalar kendi arasında, tatlılar kendi arasında.
Örnek: 7 ana yemeklik bir lokanta menüsü
Rakamlar örnektir. Bir aylık satış; fiyatlar KDV'siz.
| Tabak | Aylık satış | Satış payı | Fiyat | Malzeme maliyeti | Malzeme payı | Tabak başına kalan | Grup |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tavuk sote | 540 | %23,2 | 260 TL | 84 TL | %32 | 176 TL | Yıldız |
| Karnıyarık | 310 | %13,3 | 280 TL | 110 TL | %39 | 170 TL | Yıldız |
| Kuru köfte | 620 | %26,6 | 300 TL | 150 TL | %50 | 150 TL | İş atı |
| Etli kuru fasulye | 480 | %20,6 | 250 TL | 115 TL | %46 | 135 TL | İş atı |
| Kuzu tandır | 110 | %4,7 | 650 TL | 330 TL | %51 | 320 TL | Bilmece |
| Hünkâr beğendi | 120 | %5,2 | 420 TL | 265 TL | %63 | 155 TL | Köpek |
| İzmir köfte | 150 | %6,4 | 290 TL | 150 TL | %52 | 140 TL | Köpek |
Toplam satış 2.330 porsiyon. Satış eşiği: 2.330 × (1 ÷ 7) × 0,70 = 233 porsiyon. Porsiyon başına ortalama kalan: 163,24 TL.
Kuzu tandıra bak: malzeme payı yüzde 51, menünün en yükseklerinden. Yalnız orana baksan "pahalı tabak" der geçersin. Oysa tabak başına 320 lira bırakıyor, menünün en yükseği. Sorunu az satması; bu yüzden bilmece.
Dört grup, dört karar
| Grup | Satış | Bıraktığı | Ne yaparsın |
|---|---|---|---|
| Yıldız | Yüksek | Yüksek | Dokunma. Tarifini ve porsiyonunu sabit tut, menüde göz önünde kalsın. |
| İş atı | Yüksek | Düşük | Malzeme maliyetini düşür (porsiyon, garnitür, tedarikçi) ya da fiyatı küçük adımlarla artır. |
| Bilmece | Düşük | Yüksek | Menüde yerini değiştir, garsona önerdir, adını ve anlatımını düzelt. |
| Köpek | Düşük | Düşük | Menüden çıkar ya da yeniden kur. Müdavimin tabağıysa tut, ama bilerek tut. |
Örnekte iş atı olan kuru köfte menünün en çok satan tabağı. Fiyatını sert artırmak satışı kaçırabilir; garnitürde ya da köftenin gramında küçük bir ayar daha güvenli olabilir. Hünkâr beğendinin malzeme payı yüzde 63: ya fiyatı ya tarifi değişmeli.
Türkiye'de uygulama
Yöntem Türkiye'deki akademik çalışmalarda da kullanılıyor, ama grup adları oturmuş değil. İş atına "beygir" ya da "sağmal", köpeğe "sorunlu" ya da "tuzak" diyenler var; "sorunlu" kimi makalede bilmece, kimisinde köpek anlamında geçiyor. Bir çalışmayı okurken adına değil, tanımına bak.
Antalya'da büyük bir restoranın menüsünden seçilen 11 tabakla yapılan çalışmada 4 tabak yıldız, 3 tabak iş atı, 2 tabak bilmece, 2 tabak köpek grubuna düştü (Dursun ve Sormaz, 2022). Tek işletme ve 11 tabak: genelleme için değil, yöntemin sahada nasıl işlediğini görmek için.
Sık yapılan hatalar
- Eski maliyetle hesaplamak. Gıda fiyatları bir yılda yüzde 27,62 arttı (TÜİK, Eylül 2026). Zamdan sonra tabak başına kalan değişir, tabak grup değiştirir.
- KDV'li fiyatla hesaplamak. Tabak başına kalanı KDV'siz fiyattan hesapla.
- Kısa dönem. Bir haftalık satış bayram, maç ya da hava yüzünden yanıltır. En az bir ay al.
- Bütün menüyü tek tabloya koymak. Çorbayı kuzu tandırla aynı tabloda karşılaştırırsan çorba, ucuz olduğu için hep "az bırakan" tarafa düşer; tablo sana yeni bir şey söylemez.
Gurmion'da
Menü mühendisliğinin yarısı kasadan, yarısı faturadan gelir. Satış adedini kasa raporundan alırsın; Gurmion kasa programına bağlanmaz, satışlarını okumaz. Tabak başına kalanı ise Gurmion faturadaki fiyatla tutar: her tabağın maliyetini senin girdiğin satış fiyatının yanında gösterir, yeni fatura geldikçe günceller. Dört gruba ayırmayı sen yaparsın; tablonun maliyet sütununu Gurmion'dan alırsın.
Kaynaklar
- Kasavana, M. L. ve Smith, D. I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications. Kitap kaydı
- LeBruto, Quain ve Ashley (1995), "Menu Engineering: A Model Including Labor", FIU Hospitality Review 13(1)
- Taylor ve Brown (2007), "Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches", FIU Hospitality Review 25(2)
- Dursun ve Sormaz (2022), "Büyük ölçekli restoranlarda menü mühendisliği analizi: Antalya ilinde bir uygulama", Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi 4(2)
- Akgöz, Metin ve Şalvarcı (2022), "Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Menü Mühendisliği Uygulamaları", Selçuk Turizm ve Bilişim Araştırmaları Dergisi 1(1)
- TCMB, Eylül Ayı Fiyat Gelişmeleri (TÜİK verisi), 6 Ekim 2026